سندس بائع الكنافة البلدي يقف متمنطق ## بشوال ## أمام الفرن البلدي ##الكانون ## التي تبني في شهر رمضان الكريم لغرض صنع الكنافة البلدي فقط ورغم حرارة الجو يصمم سندس أن يصنع الكنافة البلدي لزبائنه و يقول: لا تزال الكنافة المصنوعة يدويا تحتفظ بمكانتها أمام الكنافة المصنعة آليا و يضيف أن فرن الكنافة البلدي الذي اعتاد بناؤه كل رمضان منذ أيام أجدادي صار علامة من علامات رمضان في المنطقة التي أسكن فيها وزبائنه يطالبونه ببنائها.
* هذه المهنة ارتبطت في مصر بالعصر الفاطمي, كيف إذا تطورت؟
ما ذكره التاريخ عن هذه المهنة; أن صناع الحلويات في الشام ابتكروها أو اخترعوها خصيصا من أجل تقديمها إلي معاوية بن أبي سفيان عندما كان واليا علي الشام, وذلك حتي يأكلها كطعام للسحور, فتمنع عنه الجوع الذي كان يشعر به أثناء الصيام, وقد ارتبط اسمها باسمه, حتي إنها سميت ##كنافة معاوية##.
وفي رواية أخري تنفي الأولي أن تاريخ الكنافة يعود إلي العصر الفاطمي, وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام, وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة, وكان ذلك في شهر رمضان, فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا, ومن بينها الكنافة بالمكسرات, كمظهر من مظاهر الكرم.
ومع تطور الزمان تطورت الكنافة, وأصبح منها الحلو وغير الحلو, فهناك كنافة بالجبنة مثلا, وقد اشتق منها العديد من الأصناف الأخري مثل ##الجلاش## والفطائر, الحلوة, وفي البداية منذ أجدادي كان يعتمد علي الخبرة في صناعة العجين; من حيث المقادير والصنعة, ولذلك كان ##الصنايعي## الذي يقوم بالعجين مميزا جدا وله مقابل معين; لأنه- كما يقال- عقل الصنعة, وغالبا ما كان يرفض توريثها لغيره إلا لأبنائه; باعتبارها مهنة.
أما أم أحمد وهي التي تقوم معه بصناعة القطايف فتقول ## هو فيه أحلي من الكنافة و القطايف البلدي و الزبون الأكيل دايما يطلبه ##
وتضيف أنه في بعض الأحيان تقوم بعض المحال باستقدام ##صنايعية## من الأرياف والصعيد لمهارتهم وتوفر لهم المأكل والمسكن طوال شهر رمضان تحديدا, ولكن كل ذلك اختلف مع ظهور الآلات والمعدات الحديثة, حتي أصبح هناك الكنافة ##الآلي##, والتي أصبح يقوم بها غير المختصين, وفي بعض الأحياء الشعبية مثلا نجد أشخاصا ليست لهم علاقة بهذه المهنة, ويقومون بنصب العدة; باعتبار أن ذلك مصدر رزق جيد في رمضان, بعد أن أصبح كل شئ آليا, فأصبحت عملية العجن والخلط والصب والرش آلية, وبعد أن كان العامل هو من يتحرك والكانون ثابت, انقلب الوضع الآن وأصبح معكوسا; حيث أصبحت الماكينة هي التي تتحرك والعامل هو الثابت.