علية حتة لوطني: نعمل جاهدين لضمان الغذاء الآمن لأنه حق لكل مواطن
“الغذاء الآمن هو حق لكل مواطن”.. كما جاء في المادة الخامسة والعشرين من الإعلان العالمى لحقوق الإنسان .
ومن أجل تحقيق هذا بذلت مصر جهوداً كبيرة حتى وصلت الأسبوع الماضي إلى إقرار اللائحة التنفيذية الخاصة بقانون الهيئة القومية لسلامة الغذاء الصادر عام 2017 بهدف أن يكون الغذاء آمناً فى جميع مراحل تصنيعه وتداوله، من المزرعة إلى المائدة..
يعانى الكثير من المواطنين من الحصول على الغذاء الأمن، وذلك بسبب عدم الوعي والمعرفة الكافية، ولكى لا يهلك الشعب وللحفاظ على المجتمع من تداول أغذية غير سليمة وضارة بصحتهم، لذلك كان لوطنى من خلال “طاقة نور” فرصة البحث فى هذا الملف الخاص بسلامة الغذاء.. وتقابلنا مع أحد المعنيين بالأمر وهى الدكتورة علية حتة أحمد فؤاد -ماجستير كيمياء الأغذية ومدرس بالجامعة الأمريكية AUC
واستشاري ومدير فني لسلامة الغذاء بمؤسسة “حمايتي” والمتخصصة فى الأمر لتوضح الصورة كاملة ولإمداد القارئ بنصائح الحصول على غذاء آمن وسهل بالإمكانات البسيطة للأسرة المصرية وذلك من واقع خبرتها.. بدأت معنا حديثها بتعريفها لعلم سلامة الغذاء..
مفهوم علم سلامة الغذاء
“سلامة الغذاء” هو أن يكون الغذاء أمناً في جميع مراحل تصنيعه وتداوله حتى تقديمه، من كل الملوثات التي تضر بصحة الانسان. وتعتبر الملوثات الميكروبية والكيميائية مثل المنظفات والمادية مثل الشوائب والمواد المشععة ومسببات الحساسية.. كل هذه العوامل الملوثة قد تحدث في اَي مرحلة من عملية إنتاجه وتصنيعه حتى يصل للمائدة.
ومن أهم أسباب التلوث هي التلوث العرضي cross contamination
وهو انتقال العدوى بالملوثات غير المقصودة من أدوات ملوثة أو من مواد سامة إلى طعام نظيف.
مراحل مراقبة سلامة الغذاء
سلامة الغذاء تمر بعدة مراحل للمراقبة أولها مرحلة المنتجات الزراعية – النباتية والحيوانية، وهذه مسئولية وزارة الزراعة التي تعمل جاهدة على متابعة المنتجات المختلفة بمراقبة المبيدات والوقت الآمن للحصاد ومراقبة الإنتاج الحيواني من حيث صحة الحيوان ومواعيد التطعيمات للحيوانات الحية لانتاج اللحوم والألبان السليمة، وصولاً إلى مراقبة المصنع والمورد والمشتري حتى يصل الغذاء للمائدة.
يوجد تسلسل في جميع مراحل تصنيع الغذاء، وبما أن وزارة الزراعة مسئولة عن المنتج الزراعي فمسئوليتنا تبدأ من الأسواق والموردين للأغذية، فإذا حدث أي خطأ أو خلل في خطوات التصنيع في المصنع أو المطعم أو حتى داخل المنزل، فسيؤدي إلى منتج نهائي فاسد يضر بالصحة.
تتبع المنتج
يجب علينا كمنتجين ومستهلكين اتباع القواعد السليمة لضمان منتج آمن، وهذا ما أقرته اللائحة التنفيذية التي صدرت الأسبوع الماضي على المستوى الأوسع والأشمل في كل أنحاء البلاد، من خلال تسهيل عملية التتبع للمنتج الضار أو الفاسد لمعرفة سبب التلف، وذلك يمكن تطبيقه أيضا على مستوى الاستهلاك المنزلي.
ولذلك يوجد ما يسمى بعلم التتبع وهو القدرة على تعقب ومتابعة الغذاء عبر جميع مراحل الانتاج والتجهيز والتوزيع.Traceability
ومن المفروض تطبيقه للوصول لأي خلل في سلسلة إنتاج الغذاء والذي قد يؤدي إلى عدوى أو تفشي مرض منقول عن طريق الغذاء.
الفئات الأكثر عرضة لإصابة بالتلوث الغذائي؟
يوجد أكثر من 250 مرضاً يسببها التلوث الغذائي.. وأحيانا المرض يصيب أكثر من شخص واحد وهذا يعرف بتفشي العدوى بسبب الغذاء الفاسد يكون إذا تناول فردان أو أكثر نفس الوجبة وحدثت لهم أعراض المرض نفسها. بالطبع يختلف أفراد بالمجتمع من حيث رد الفعل المناعي ضد الأمراض المنقولة من الغذاء الفاسد من فئة إلى أخرى ولذلك تم تقسيم المجتمع المستهلك إلى أربع فئات لها نسبة أعلى لإحتمال التقاط العدوى وهي: المرأة الحامل، الطفل أقل من خمس سنوات، السيدة او الرجل فوق ٦٥ عاماً ، وذوو الأمراض المزمنة والمناعية الذين يعانون انخفاضاً في أجهزة المناعة بالجسم مثل المصاب بفيروس نقص المناعة.
وتعتبر هذه المجموعات أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء بسبب ضعف الجهاز المناعي وليس لديها الكفاءة لمحاربة العدوى بسهولة. هذه الفئات هي الأكثر عرضة للأمراض عن طريق الطعام ولذلك هم أولى الناس بالطعام الطازج أو الذي تم إعداده في ظروف صحية سليمة، ولا يجوز لتلك الفئات استهلاك أي طعام نيئ مثل الأسماك والبيض واللحوم والدواجن.
تاريخ جهود الاهتمام بسلامة الغذاء
أقرت الأمم المتحدة في عام ١٩٨٥ أن الحصول على الغذاء الآمن هو حق لكل مواطن كما جاء في المادة الخامسة والعشرين من الإعلان العالمى لحقوق الإنسان، وتزامن هذا العمل مع مجهود بدأ من نوفمبر ١٩٦١ من هيئة الكودكس أليمنتاريوس (والكلمة معناها الكود الغذائي باللاتينية) المنبثقة من منظمتي الصحة العالمية WHO ومنظمة الأغذية والزراعة العالمية FAO وهذه المجموعة وضعت مواصفات واشتراطات الغذاء الآمن
. وكان أول اجتماع لها عام ١٩٦٣ بهدف حماية صحة المستهلك وضمان الممارسات الجيدة في تصنيع وتداول الغذاء بين الدول، ولكن كانت وقتها مجرد توصيات ولم يكن ملزم على أي دولة.
وفي عام ١٩٩٥ تحركت منظمة التجارة العالمية WTO وتخوفت أن تداول الطعام بين الدول يمكن أن ينقل ملوثات من دولة لأخرى لذا أشترتت أن أي تجارة سلع غذائية يجب أن تكون مطابقة لقواعد الكودكس
لأن هذا يعتبر الدستور العذائي الآمن. فأصبحت كل دولة تتبع قواعد الكودكس وتطبقها على طبيعة أكلها، من أول المزرعة إلى المائدة، مروراً بكل تفاصيل انتاج الغذاء وطريقة تغليفه وتخزينه. وضمت قواعد كودكس ضمن اتفاقية الجات GATT وكانت هذه بداية إدراك واهتمام الدول بالمواصفات العالمية للكودكس.
بالنسبة لمصر كان لديها ٧ وزارات مسئولين عن متابعة سلامة الغذاء من خلال ١٧ جهة رقابية وفي عام 1957م أنشئت الهيئة القومية للمواصفات والجودة، وكانت الممثل الرسمي في منظمة الكودكس أليمنتاريوس لمتابعة المواصفات الأمنية لسلامة الغذاء.
وفي يناير عام ٢٠١٧ صدر قرار جمهوري بإنشاء الهيئة القومية لسلامة الغذاء كهيئة اعتبارية تتبع رئيس الجمهورية ولها مجلس أمناء مكون من الوزراء المختصين بشئون التجارة والصناعة والصحة والزراعة والبيئة والسياحة والتموين والتجارة الداخلية واثنين من الخبراء في مجال سلامة الغذاء، ويرأسه الوزير المختص… وللهيئة مجلس إدارة مكون من ممثلين من الوزارات المعنية ومدير إدارة الخدمات البيطرية بالقوات المسلحة، وممثل من جهاز حماية المستهلك وممثل من هيئة الخدمات البيطرية، ممثل من الاتحاد العام للغرف التجارية، وممثل من اتحاد الصناعات المصرية، وثلاثة أعضاء من ذوي الخبرة في مجال سلامة الغذاء. وكانت هذه خطوة نجاح كبيرة جداً في هذا المجال، لتضافر جهود كل الأطراف المسئولة في سلسلة الغذاء حتى المستهلك. وبدأ العمل بالقانون رقم 1 لسنة 2017 بواسطة اللائحة التنفيذية الصادرة يوم ١٨ فبراير عام ٢٠١٩
وبدأت مصر في تحديث تشريعاتها الغذائية وتطبيق المفاهيم الحديثة لسلامة الغذاء مثل منظومة تحليل المخاطر ونظام التتبع وإجراء الاختبارات والفحوصات المعملية لملوثات الأغذية المختلفة في المعامل المعتمدة دولياً وبذل المزيد من الجهود لتوعية المستهلك بدوره الأساسي في تأمين سلامة غذائه والمشاركة في التقصي الوبائي لحالات الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء وإجراء الدراسات والبحوث في مجالات سلامة الغذاء المتنوعة.
ويجري حاليا سحب عينات شهرية من الخضروات والفواكه والألبان ومنتجاتها وتحليلها في معامل معتمدة، يستهدف بحلول نهاية العام الوقوف على حالة التلوث ونطاقه وكميته ومدته، وفترات ذروة التلوث وفترات انخفاضها من خلال تحليل المخاطر في هذه المنتجات، بما يمهد بوضع خطط للحفاظ على معدلات آمنة للتلوث خلال سلسلة التداول من خلال خطط واضحة للتعامل مع هذه القضايا علمياً ورقابيًا.
وتنص ممارسات سلامة الغذاء على خمسة أنشطة صحية عامة رئيسية لحماية صحة المستهلك وتشمل:
١- إظهار المنتج المعرفة بالممارسات الجيدة لسلامة الغذاء
٢- الضوابط الصحية للعاملين بتصنيع الغذاء وتداوله
٣- السيطرة على نظافة اليدين كوسيلة أساسية للتلوث
٤- تطبيق الطهي والحفظ في حدود الوقت ودرجة الحرارة القياسية للسيطرة على نمو الميكروبات المسببة للأمراض المنقولة عن طريق الغذاء مثال: السالمونيلا
٥- نشر الوعي عند المستهلك لضمان ابتعاده عن المنتج الملوث.
لذلك تعد توعية المستهلك عاملاً أساسياً للسيطرة على الأسواق والمصنعين، فإذا امتنع المستهلك عن الأسواق الفاسدة سيضطر المصنع إلى رفع الجودة للمنتج الغذائي الذي يقدمه.
يسري هذا على السوبر ماركت والبقال الصغير وأسواق الخضراوات وصولاً إلى عربات الطعام.
وإليك بعض النصائح لربة المنزل لتقديم غذاء آمن لأسرتك
يجب تعديل بعض الممارسات اليومية من وقت شراء مكونات الأكل وكيفية حفظه وإعداده وطهيه وطريقه تقديمه حتى يصل لوقت الأكل سليماً وخالياً من أي ملوثات. ضمن الممارسات الخاطئة في مصر هو أننا لا نحسب عدد الساعات التي يكون فيها الطعام خارج الثلاجة.
1- شراء الطعام:
• فصل اللحوم والمنظفات عن أي منتجات أخرى عند الشراء.
• شراء اللحوم المبردة أو المجمدة وفحص لون المنتج ومراعاة عدم وجود أي لون غامق لأن هذا يكون بسبب التلف الميكروبى.
• العودة سريعاً للمنزل وعدم التأخر أكثر من ساعتين قبل الوضع فى الثلاجة.
• عدم الشراء مخبوزات أو المنتجات مكشوفة لتعرضها للملوثات والرصاص المنبعث من عادم السيارات.
2- التبريد والتجميد:
• فى الثلاجة يجب وضع المنتجات الجاهزة مثل الخبز والجبن بالأرفف العلوية واللحوم النيئة فى وعاء فى الرف السفلى حتى لا يسقط أي سائل على المنتجات الجاهزة.
• يجب ترتيب الفريزر أيضا بوضع اللحوم والدواجن النيئة فى الرف السفلى وأي طعام آخر جاهز أو خضروات فى الرف العلوي.
• يجب إزاحة الأطباق الفلين من عبوات منتجات اللحوم ووضعها فقط بالكيس الخارجى لأن الطبق يعزل وصول الهواء البارد إلى اللحوم ويعرضها لعدم التجمد فى الوقت المطلوب.
3- إعداد الطعام:
• فك الطعام المجمد يكون عن طريق وضعه على رف الثلاجة من اليوم السابق للطهى أو الوضع فى مياه جارية لمدة ساعة على الأكثر قبل الطهي أو يتم فكه فى الميكرويف، لأن الميكروبات تنمو وتنشط إذا تركنا الطعام خارج الثلاجة مدة طويلة.
• يتم غسل اللحوم بعيداً عن أى شىء آخر ومراعاة عدم تلوث الحوض فيتم غسله بالصابون والماء الساخن بعد غسيل اللحوم والدواجن مباشرتاً.
• يتم عزل اللحوم النيئة أثناء التقطيع عن أي منتج آخر وعدم استخدام نفس السكين للخضروات إلا بعد غسلها بالصابون وماء ساخن لمدة 5 دقائق.
• عدم غسل الخضروات والفاكهة بسوائل المنظفات الخاصة بالمعون والأدوات المنزلية لأنها تمثل سموماً تؤثر على سلامة الطعام، بل يمكن استخدام الخل مع النقع في مياه.
4- الطهي:
• يتم الطهى اللحوم والنشويات والخضروات حتى درجة الغليان للقضاء على أي ميكروبات.
• يتم طهى البيض ولا يؤكل نيئاً.
• عند طهي النشويات والبطاطس بالفرن يجب الطهي ساعتين على الأكثر قبل التقديم لأن تسخينها لن يكون كافياً للقضاء على أي ميكروبات قد تنمو خارج الثلاجة. ومن الممكن اعداد الوجبة نصف تسوية ثم تبريدها وإعادة التسخين جيداً مع استكمال التسوية قبل التقديم مباشرة.
• عند طهي الطيور المحشية، يجب تسويتها بالكامل قبل الحشو وذلك لضمان قتل أي ميكروبات لكي لا تتسرب للحشو نفسه.
5- الحفاظ وإعادة التسخين:
• يتم تبريد المأكولات المطهوة خلال ساعة بوضعها فى إناء أوسع للتهوية أو عن طريق التبريد فى حمام مياه بارد أو حمام ثلج لسرعة التبريد، ثم يتم حفظها فى الثلاجة في حالة عدم التقديم فوراً.
• يجب حفظ جميع الأطعمة مبردة وعدم تركها أكثر من ساعتين خارج الثلاجة سواء نيئة أو مطهوة خاصة النشويات، لأن الميكروبات تبدأ نشاطها بعد ساعتين فى درجة حرارة الغرفة العادية.